... epochy a staletí jsou ony mžiky na jevišti, kdy vlastní ucho se diví, co vlastní huba povídá... J.Werich

Seriál o víně: Z vinice až do sudu

13. srpna 2008 v 11:24 | Waity |  Lepší jeden prd než deset doktorů aneb o zdraví

Dlouhá cesta, na níž se z vyzrálých hroznů stává ušlechtilý nápoj,

 

není vůbec snadná a bez trpělivé péče vinaře by nikdy nebyla úspěšně zdolána. Právě osobnost vinaře totiž dává vínu jedinečný charakter a především v průběhu zpracování hroznů utváří individualitu a rozmanitost vína. Výroba vína má u nás dlouhou tradici a přestože se u jednotlivých vinařů a vinařských společností technologické postupy mohou lišit, základní pravidla pro výrobu vín zůstávají stejná.

Každý dobrý vinař ví, že víno se nerodí ve sklepě, ale na vinici. Proto je základním předpokladem pro výrobu kvalitních vín zpracování zdravých hroznů, ale také ten nejlepší termín vinobraní. Ideální doba sklizně nastává v okamžiku, kdy je obsahu cukrů a kyselin v optimálním poměru. V našich podmínkách se hrozny sbírají většinou od konce srpna až do konce listopadu. Výjimku tvoří ledové víno, pro jehož výrobu se hrozny sklízí až na přelomu roku. Při sběru dobrý vinař s hrozny zachází opatrně, aby nedošlo k poškození bobulí a vytečení hroznové šťávy. Následně úrodu co nejrychleji dopraví na místo, kde se zpracuje.
Vlastní výroba vína začíná oddělením bobulí od třapiny, tedy odzrněním. Poté následuje lisování, jehož účelem je oddělení moštu od rmutu (směsi šťávy a porušených bobulí). Lisování významně ovlivňuje výslednou kvalitu vína. Čím šetrněji probíhá, tím kvalitnější je mošt a poté i víno. Nemělo by dojít k porušení peciček, aby se k moštu nedostaly hořké a svíravé látky. U bílých vín se rmut většinou lisuje ihned, může se ovšem nechat několik hodin naležet kvůli lepší extrakci aromatických látek, které jsou obsaženy ve slupkách bobulí. U výroby růžového vína se nechá rmut z modrých odrůd naležet jen pár hodin a dochází tak pouze k částečnému uvolnění červených barviv. Poté se lisuje a dále zpracovává jako víno bílé. Doba naležení se může zvýšit i na několik dní, pokud se rmut zchladí na minimální teplotu (2-5°C). Mošt potom obsahuje více přírodních aromatických látek.

Hlavním rozdílem mezi výrobou bílých a červených vín je kvašení neboli fermentace. Po rozemletí se bobule přesouvají do speciálních nádob na kvašení tzv. vinifikátorů, kde začne mošt společně se slupkami kvasit (u některých velkých vín i několik týdnů) a lisování probíhá následně. Vlivem kvašení se ze slupek uvolňuje barvivo a třísloviny, které tvoří nezbytnou složku červených vín. Fermentace je proces přeměny cukru na alkohol za vzniku oxidu uhličitého a tepla. Vylisovaný mošt se plní do nádob určených ke kvašení a zaočkuje se kvasinkami určenými pro jednotlivé odrůdy. Ty zajišťují plynulé a kvalitní prokvašení moštu dle představy vinaře. Dnes již u bílých vín díky moderní technologii řízeného kvašení probíhá většinou kvašení při nižších teplotách (12-18°C), aby se ve víně uchovalo více aromatických látek, než kdyby se mošt nechal samovolně prokvasit při vyšších teplotách. Kvasící mošt je vlastně náš oblíbený BURČÁK
U kvalitních červených vín se může po skončení hlavního kvašení nechat nastartovat tzv. jablečno-mléčná fermentace (ostrá kyselina jablečná se přeměňuje na hladší a jemnější kyselinu mléčnou pomocí speciálních malolaktických bakterií).
"Školení vína" má velký vliv na charakter vína a projevují se při něm naplno odborné znalosti vinaře. Jedná se o další důležitou fázi při výrobě vína, která se skládá z řady úkonů prováděných za účelem zvýšení kvality budoucího vína. Začíná stáčením vína z hrubých a jemných kvasnic s následným přidáním oxidu siřičitého k zabránění oxidace. Oxid siřičitý je látka, která se přidává do všech vín na celém světě a bez které se vinař neobejde již od dob Římanů, kteří tuto látku začali jako první používat, a do dnešního dne se za ni nenašla adekvátní náhrada. Síření vína chrání před nežádoucím znehodnocením vína, ale je třeba je provádět velmi obezřetně (u kvalitních vín je obsah oxidu siřičitého dokonce hluboko pod povolenou hygienickou normou).
Dále se provádí tzv. čiření vína, díky němuž se z vína odstraňují kalící částice a nestabilní látky (využívá se k němu např. vaječný bílek nebo bentonit). Následuje stabilizace proti vypadnutí vinného kamene a další úkony pro přípravu vína do lahve. Jedním z posledních úkonů je sterilní filtrace vína, při níž se prostřednictvím filtrů odstraní zbytky kvasinek a bakterií, které by mohly vínu uškodit. Někteří vinaři před lahvováním vína nefiltrují, zejména v případě velkých červených vín, nebo pokud chtějí zachovat maximum přírodních látek ve víně.

Důležitým faktorem při výrobě vína jsou použité nádoby. Samotná výroba probíhá nejčastěji v nerezových tancích, ale především červená vína zrají dodnes v dřevěných sudech, které jsou pro špičková vína nenahraditelné. Naopak bílá vína zrají převážně v inertních nádobách kvůli svěžesti a ovocitosti. Víno se plní do sterilních lahví a uzavírá se sterilními zátkami. Do lahví se plní vína, která jsou vyškolená, stabilní a v optimální kvalitě pro lahvování. Nalahvovaná vína se skladují naležato ve speciálně temperovaných skladech s miminálními teplotními rozdíly, a to nejméně půl roku, ale často i několik let.

Pro výrobu LEDOVÉHO VÍNA se nechávají hrozny na keři co nejdéle (čeká se na teplotu -7°C a nižší), sbírají se zmrzlé a ihned se vylisují. Cukernatost u moštu musí být nejméně 27°NM. Výlisnost je nízká, okolo 20%. Po vylisování se mošt zakvasí speciálními kvasinkami, které se dokáží adaptovat na vysokou cukernatost. Toto víno je velmi oblíbené pro svoji plnost, vysoký obsah extraktivních látek a vyšší obsah zbytkového cukru.
Při výrobě SLÁMOVÉHO VÍNA musejí být hrozny posbírány nepoškozené, ve velmi dobrém stavu. Poté se pokládají na slámu nebo věší na provázky do prostoru, kde je stálý průvan, aby lépe vysychaly. Hrozny napadené plísní se ručně vybírají. Minimální doba prosychání je 3 měsíce. Slámové víno je také velmi ceněné a vyhledávané. JE TO VÁŽNĚ MŇAMKA!!!

HEJ - VINAŘI, už nastal ten správný čas kdy můžeme začít ochutnávat???



Další články:



http://waity5.blog.cz/0808/serial-o-vine-z-vinice-az-do-sudu


http://waity5.blog.cz/0807/novy-serial-zdravy-zivot-s-vinem


http://waity5.blog.cz/0903/vino-v-zrcadle-casu


http://waity5.blog.cz/0906/serial-o-vine-pozitek-pro-vsechny-smysly


http://waity5.blog.cz/0810/viiinecko-bile
 

1 člověk ohodnotil tento článek.

Komentáře

1 Sara Sara | E-mail | 14. srpna 2008 v 16:04 | Reagovat

Hej páni Moravané, Slováci, Španělé, Francouzi a ostatní vínoznalci, ochutnávači, labužníci a sosáčci z vinných sklípků, neříkejte, že to není krásné téma. Vyjádřete se prosím, vždyť takhle to vypadá, že jen jedna dívka? Toho času moravská nevěsta? Se tu zabývá tím ušlechtilým mokem.?.

2 Sara Sara | E-mail | 14. srpna 2008 v 16:17 | Reagovat

Já nejsem žádný vinný sosáček, mám raději mošty a víno v podobě kuliček, ale musím jako slovomilovník vyjádřit uspokojení, jakými krásnými výrazy se vinařství hemží: ...vinobraní....mošt.....čiření.....burčák......zaočkování.....třapina.....odzrnění......nejsou to krásněznějící slova?

3 Sara Sara | E-mail | 13. září 2008 v 7:52 | Reagovat

Waity, to je krásný bloček, opravdu moc hezký design.

4 Vilda Vilda | 19. února 2010 v 13:59 | Reagovat

Myslím, že by to mohlo jít do učebnic:) rád jsem si to přečetl, díky.

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama